刺身是什么(生鱼刺身是什么意思)

作者:admin人气:0更新:2022-11-25 15:56:05

刺身是什么,生鱼刺身是什么意思?

“刺身” 刺生和刺身的意思是一样的是生吃。是一种烹调方法 用专用的盛器把冰块拍碎用保鲜膜封住把鱼,龙虾的肉片成薄片放在冰块上。 带芥辣,海鲜酱油等调料调成汁。一起上桌 刺参是一种海参,产地是渤海湾 偶检《词库建设通讯》旧刊,重读1997年1月第11期上的关于“鱼生”和“刺身”的讨论,忽有所感。于是找来资料,请教中日朋友,再赴市场食肆观察,大有豁然之感。因此整理所得,形成此文,并公诸同道。 “刺身”当然是日本的传统食品,不过并不像通常所理解的那样简单。请以下列三端释之。 一 刺身及其附带物品。 1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼(鲑鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鱼春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉),甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢?不,居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料。 再深入一步,即使是鱼的刺身,除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外,还有用一些特别的鱼制成的刺身,例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身,必须用刺身去翻译指称。 刺身的形状不外乎片、块、条,一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片,也比较高级。一些大鱼,肉质较粗的就切成较厚的片(几乎可称为“块”了)或小长条。这些鱼的皮一般都去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身(名叫“鹿の子作り”,其做法叫“烧霜作り”)。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。 从上所述,我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的,生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。 2. 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外,刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。 刺身的量不会太大,仅仅是一次用餐里的一小部分,最初的原因是刺身比较贵,以后就成为一种规矩,以此显示其身份。 刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi),醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso,汉字“味噌”),甚至还有辣椒末。 盛刺身的器皿必须用浅盘,现在一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同,可以有各种命名。 二 刺身的名称。 1.刺身的早期名称。 刺身至少在十四世纪末已经产生,并已相当流行。最早使用“脍”(namasu,也作鱼会)字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝,也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi(刺身)在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后,“刺身”(sashimi)才发展成指称类似目前刺身的名称。 2.刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式;古时也常用假名书写(如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日,即公元1483年)。前两个音节sashi现在用“刺”来书写,那完全是一种想当然。最初写法并不稳定,古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”,读音都是sashimi,较多的是用“指身”来书写(见《铃鹿家记》,应永六年,即公元1399年)。“指”读音也是sashi;后来觉得与“指”无关,而是动刀子的,于是找到了有立刀旁的“刺”,于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用“身”来书写,意思是指肉。至于用“味”来书写,则显然也是望“音”生义的想当然。 3.刺身的异名。“刺身”原是关东地区的称呼,有的时候也被称为“uchimi”(“打身”,义为覆盖物)和“tsukurimi”(“作身”,义为拼盘。是关西的一种称呼,一般简单称为tsukuri;也可称为tsukuritoiu)。 至于“刺身”一词在日本还有多种方言的语音变异,如:富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi。 三 “刺身”的语源。据现在了解,sashimi(刺身)一词是日本室町时代(1392-1573年)开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法: 一种解释是“刺身”是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》) 一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。(《黄昏随笔》)“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。 一般的解释是:“刺”为切成小块或薄片,或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。 另一种解释是:“刺”是串起来的意思,因串起鱼腮而得名;而“身”就是腮的称呼。 此外,还有将“刺身”解释为覆盖品,因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。 1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭认为:sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说:samsham(三渗)的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”(kam)发成ama,把“暗”(am)念成yami那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点,可惜的是,至今还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。 比较有价值的是日本安田德太郎的在《〈天孙族〉附表》中的考证,他指出:“肉”在马来地区的Suman语里称为sich,在Sakay语里是sach,在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相联系, man 则可以同 sashimi 中的 mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi 和mi的来源。 究竟何者是正确的语源?看来这还是一笔暂时弄不清的糊涂帐。 1999.4.5 参考文献 国语语源辞典,山中襄太郎,1976,校仓书房 角川古语大辞典,第二卷,中村幸彦等编,1984年,角川书店 日本大百科全书,第10卷,相贺彻夫编集,1986,小学馆 日本国语大辞典,第10卷,日本大辞典刊行会,1974 ,小学馆 时代别国语大辞典(室町时代),编三,1994,时代别国语辞典编秀委员会,三省 堂 世界大百科事典,第11卷,下中弘编集(sashimi条,松本仲子、铃木晋一撰), 1988,平凡社 世界大百科事典,第12卷,下中直也编集,1987发行 衣食住语源辞典,吉祥田金彦编,1996年,东京堂 语源辞典,山口佳纪编(“刺身”条,信太知子撰),1998年,讲谈社,东京。

刺身是什么(生鱼刺身是什么意思)

刺身主要是什么?

原料:新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜,切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油

制作:

1.把萝卜丝码在盘子底下,把裙带菜码一些在萝卜丝上。

2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条,铺在萝卜丝上。要点:1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些,可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。

3.海鲜可以上自由市场去买,这样比在超市节省很多钱,而且比较新鲜。

4.所有的用料均不需再放任何作料,吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可

刺身就是生吃吗?

刺身一般都是把它切的薄薄的,这样子拿来生吃,加上蘸料,一般刺身都是生吃。

内脏刺身是什么?

刺身就是指鱼生之类的东西,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的鱼料理。

生鱼片在中国古代也是常见的鱼类菜品。中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载,当年周师于彭衙(今陕西白水县之内)迎击猃狁,凯旋。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

生肉为什么叫刺身?

“刺身”,在现代社会,一般是指日本的一种饮食方式。“刺身”一词也是日语的中文翻译。

说法由来:日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。

虽然如此,但是“生鱼片”的吃饭却来自中国。

我国的烹饪文化,源远流长,自古就有“鱼脍”的吃法,“鱼脍”就是生鱼片。

此种吃法,在唐朝时尤为盛行,尤喜食“鲤鱼生鱼片”,后被日本遣唐使,传至日本,而在中国,可能因为淡水鱼卫生问题,而逐渐消失。

(这里插个题外话,还有传说,是因为“李唐”与鲤同音,吃鲤鱼被彻底禁止。)

虽然如此,吃“刺身”还是有禁忌的,容易寄生虫感染。所以,“刺身”对食材的要求是非常高的。

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